所在地区:贵州省 贵阳
收藏机构食品加工的目的是为了改变食品的质构。比如小麦的质构硬度太大,不仅口感不好,而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉,然后再制成面包等食品食用。
可以说食品加工的目的之一就是经过适当处理,使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构,即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性,增加其实用性、商品性和感官性。所以说食品质构的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。
评定食品品质有四种因素。
第一,外形,包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;
第二,滋味,包括气味、风味等决定的因素;
第三,质构;
第四,是食品的营养价值。
研究食品的质构有以下几个目的:
(1)解释食品的组织结构特性;
(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;
(3)提高食品的品质及嗜好特性;
(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。