食品加工的目的是为了改变食品的质构。比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。

可以说食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。所以说食品质构的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。

评定食品品质有四种因素。

第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;

第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素;

第三，质构;

第四，是食品的营养价值。

研究食品的质构有以下几个目的:

(1)解释食品的组织结构特性;

(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;

(3)提高食品的品质及嗜好特性;

(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。