大肠埃希氏菌，以前常称大肠杆菌/，于1885年由德国儿科医生Theodor Escherich发现，广泛存在于人类和温血动物的肠道中，是人类和动物肠道中需氧性共生菌的优势菌群，维持宿主健康部分生理功能必需的肠道菌。大肠埃希氏菌属肠杆菌科，肠杆菌科包括许多种细菌，致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、和耶尔森氏菌。虽然大多数的大肠埃希氏菌为非致病菌，但是当宿主免疫力降低或细菌侵入肠道的外组织或器官时，可引起肠外感染。某些血清型可产生毒素，为致病性大肠埃希氏菌，可引起人类腹泻。

大肠杆菌检测已成为水和食品的近期粪便污染指标，表明可能含有致病菌。肠道中柠檬酸盐菌，克雷伯氏菌和肠杆菌能发酵乳糖，与大肠杆菌的生物型非常相似，使得把大肠杆菌检测作为健康威胁的指标，在实际应用中很复杂 。于是，大肠菌群这个术语用来描述这类肠道菌，大肠菌群不是一个分类学上的定义，而是一个工作定义，指的是一群在35℃培养48h，产酸产气的，革兰氏阴性的芽孢杆菌。1914年，每国公共健康协会把大肠菌群作为一个重要的卫生标准。

大肠杆菌检测设备和材料
1.水浴箱：±℃，水浴箱中的水应高于试管中的培养基液面。
2.插入型温度计：1-55℃，大约长55cm，精度为℃，必须经NIST或相关部门检测合格
3.培养箱：35±℃
4.电子天平：感量g，称量范围大于2Kg
5.均质器或均质瓶（见第1章）
6.无菌吸管：ml和10.0ml
7.无菌器皿：（用于样品处理）
8.无菌稀释用带盖玻璃瓶
9.菌落计数器或同等产品
10.长波紫外灯:（-365nm）不超过6w
11.PH计

大肠杆菌检测培养基和试剂
煌绿乳糖胆盐肉汤，2% （M25）
LST肉汤（M76）
EC肉汤（M49）
L-EMB琼脂（M80）
胰蛋白胨（色氨酸）肉汤（M164）
MR-VP肉汤（M104）
Koser枸橼酸盐肉汤（M72）
PCA（标准方法）（M124）
Butterfield`s磷酸盐缓冲液（R11）或同等稀释液（贝类除外）
Kovacs`试剂（R38）
V-P试剂（R89）
革兰氏染色液（R32）
甲基红指示剂（R44）
结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）（M174）
VRBA-MUG琼脂（M175）
EC-MUG培养基（M50）
LST-MUG肉汤（M77）
%蛋白胨水稀释液（R56）

大肠杆菌检测MPN法—用于大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的计数
称取50g样品加入高速捣碎杯中，见第1章或现在FDA器械 。冷冻样品在2-5℃解冻（≤18h），但不要融化。加入450ml 磷酸盐缓冲液，搅拌2分钟，如果样品量小于50g，称取一半样品加入足够体积的无菌稀释液，制成1：10的样品液，在捣碎杯中的液体应完全覆盖刀片。稀释倍数根据大肠菌群对样品的污染情况，用稀释液将样品制成一系列十倍递增的样品稀释液，以30cm幅度于7s内将样品振摇25次（或以器械振摇器震荡）。选择适宜的三个连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种3管LST，每管接种1ml，以一定的角度，使吸管的尖部在试管壁上停留2-3s，从制备样品匀液至稀释完毕，全过程不要超过15min。
（注意：用5管MPN法检测贝类食品和贝类养殖水）将接种的LST管放置35℃培养，检查和记录在24±2h时倒管内产气的试管，未产气的试管继续培养24h，在48±2h时检查和记录产气情况，对所有产气的试管进行确证试验。

大肠杆菌检测MPN法—大肠菌群确证试验
将所有LST肉汤产气管，用接种环接种一环到煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤中。置BGLB试管于35℃培养48±2h，记录所有BGLB肉汤管的产气管数。按BGLB肉汤产气管数，查MPN表（见附录2 ），计数出大肠杆菌的zui可能数值。

大肠杆菌检测MPN法—粪大肠菌群和大肠杆菌确证试验
从产气LST肉汤管中接种一环培养物到EC肉汤管中（木制接种棒也可以使用）。将所有接种的EC肉汤管放入带盖水浴箱中，℃培养24±2h，检查产气情况。如果不产气，继续培养至48±2h，检查产气情况。按产气管数，查MPN表计数出粪大肠菌群MPN值。继续大肠杆菌/分析，按以下F部分进行。EC肉汤MPN方法可用于海水和贝肉类的粪大肠菌群检测。
注意：除水、贝类和贝类养殖水中的粪大肠菌群检测的培养温度为±℃外，其他所有食品中粪大肠菌群的培养温度为±℃。

大肠杆菌检测MPN法—大肠杆菌的完全测定
进行大肠杆菌完全测定前，轻轻摇匀产气的EC肉汤试管，取产气管的培养物划线接种于伊红美蓝平板（L-EMB），35℃培养18-24h，检查L-EMB平板上有无具黑色中心的有金属光泽或无金属光泽的扁平菌落。挑取5个典型菌落接种到PCA斜面培养基上，35℃培养18-24h，进行进一步检测。