一直以来，很多营养工作者都说米糠很有营养，但它究竟有哪些营养，可能未必有人较真。美国科罗拉多州立大学的研究人员使用了一种称为食物代谢组学的方法，或者称为“食物动物学”（Foodomics），该方法采用了一种复杂的质谱方法，用于鉴定和测量食物中存在的不同分子的丰度，评估以前在人类膳食干预试验中使用的三种美国水稻品种，研究人员发现了453种代谢物，其中包括63已经显示具有潜在药用和健康促进属性的65种，其中16种以前未曾报道过。

主要研究者Elizabeth Ryan说：“我们调查了米糠中可以发现的氨基酸，维生素，辅因子和次生代谢产物，因为我们怀疑它们有助于其药用和营养益处，我们惊奇地发现辅因子、维生素和氨基酸占总分子含量的近50％。”

作者进行的文献检索显示，在以前的研究中，他们在米糠中鉴定出的一些化合物已被证明具有抗炎、抗微生物和抗高血压等特性。米糠还具有12-15％的蛋白质含量，值得注意，因为它可以帮助解决营养短缺这个全球卫生重大问题。

Elizabeth Ryan说：“米饭是世界一半以上人口的重要主食，种植在100多个国家，米糠作为食用成分可以提供400种以上的化合物，以提供健康福利。”

她补充说：“虽然只有有限的资料可以看出，单个化合物在摄入后人体可以使用多少，但是值得进一步研究米糠的生化成分，以分析其营养治疗和医疗食品应用。”