“地沟油”是一种泛指，是劣质油的总称，它包括如下三种：

一是地沟里的油，简单加工提炼下水道的漂浮物制成的，就是我们常说的“潲水油”，这也是狭义的“地沟油”；

二是用没有经过检验的原料制成的油，这些原料包括劣质猪肉、死猪肉以及用非食用性的牲畜等，还有不允许用于炼油的猪内脏、猪皮等；

三是油炸食品的油使用次数超过规定要求后，被重复利用的油。油在反复使用后，其中的小分子过氧化物会对人体造成伤害。

但是，目前依然没有一个确切的、行之有效的地沟油检测标准。卫生部曾全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法，但经专家论证后，发现这些方法特异性都不强，检验方法论证工作仍在进一步研究中。本文介绍近年来较为新颖的地沟油快速检验法。

1、电导率法

油脂是属于非导电物质，电导率低。但由于潲水油与金属离子等各种杂质的接触机会多，因此含有大量的金属离子等杂质溶人油中。因此，可以通过检测油脂的电导率来判定其是否为地沟油。

2、薄层光谱法

油脂在反复使用过程中，会发生一系列的氧化水解等反应，产生小分子醛酮类物质，这类物质在薄层色谱中容易形成明显的拖尾斑，因此可通过此方法对地沟油进行鉴别。

3、分光光度法

利用潲水油在波长wie668 nm处有特征吸收峰，可鉴别食用油中是否掺兑了潲水油。

4、红外光谱法

通过建立大量红外光谱图后，通过比对查找出所有地沟油的共性物质，同时验证“氧化三酰甘油聚合物(TGP)”是否就是地沟油的特征物，进而找出特征物质的特异反应方法，从而建立一种地沟油快速检测方法。

5、电子鼻法

电子鼻是根据仿生学原理来分析“识别”检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，地沟油由于有哈喇等味，因此，可利用电子鼻法来辨别油脂是否为地沟油。

6、快速检测试纸法

根据地沟油中游离脂肪酸会使喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板改变颜色的原理，制成以塑料板为载体的微型薄层色谱试纸条，通过颜色的变化来进行鉴别，随着掺伪量的增加，试纸颜色将逐渐变黄。

7、荧光法

狭义上的地沟油即潲水油中常含有十二烷基苯磺酸钠，故可以此来鉴别油脂是否是地沟油。刘薇等采用荧光法检测，发现入ex／入em=230／290 nm为其特征荧光峰H。