油条是传统早点，深受大众喜爱，但其明矾添加问题一直为人所诟病。近日，“上海网红店油条铝超标９倍，麦当劳油条被检出塑化剂”的事件引发广泛关注。记者发现，虽然国家早已出台“禁铝令”，但油条里“铝含量超标”的老问题依然时而发生。

专家认为，应进一步扩大禁止使用含铝食品添加剂的食品品种范围，限制铝在油炸食品中的使用，才能引导商家在制作油条时使用无铝泡打粉，真正让消费者吃得放心。

商家宣称的“放心油条”，实际能放心吗？

１２月４日，上海市消保委与上海市食药监局联合发布了《油条消费体察检测数据表》，结果显示：多家宣称无明矾油条的“放心”商家销售的油条也含铝。其中，一家名为“四大金刚”的店，其油条被查出铝含量超标近１０倍（９８０ｍｇ／ｋｇ），远超国家标准。而在塑化剂成分的检测中，两家麦当劳出售的脆香油条检出塑化剂成分，但含量并未超标。

“看到自己常去的店铺被检出不合格，一下子懵了。”上海的肖女士对记者说，因为对街边小作坊炸的油条不放心，才选择去品牌店，没想到也有问题。“什么时候食品添加剂的使用才能规范？”不少消费者问道。

油条中的铝超标不是小事。医学界认为，铝是一种慢性的、蓄积性的神经毒素，长期过量摄入会损伤大脑和神经系统，造成老年痴呆等疾病，被称作“智力杀手”。

２０１４年，国家卫计委、质检总局等五部门发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品中铝含量作出了明确界定：允许油炸面制品（包括油条）中使用明矾，但在最终制成的油炸面制品中，铝的残留量（干样品）不应超过１００毫克／千克。

国家粮食局科学研究院研究员孙辉表示，该禁令标准已经较为严格，１００毫克／千克的残留限量很容易超过。其实际含义是：只要商家为了提升口感把明矾添加到面粉里，炸出来的油条肯定铝超标。

然而，记者梳理发现，“禁铝令”实施３年来，早餐市场油炸食品中铝含量超标的事件仍时有发生。

“铝”禁不止：一场“口感”与“健康”的博弈

在一纸禁令面前，铝超标为何屡禁不止？业内人士表示，添加“明矾”等含铝膨化剂后，油条的颜色更加金黄，“卖相”更好，口感也更加酥脆。

事实上，目前市场上已经有了相同功能的其他食品添加剂替代明矾，例如新型无铝油条膨松剂。据了解，安琪酵母２００９年推出取代明矾的无铝油条膨松剂，年销量增幅保持在３０％－５０％之间，目前达到５０００多吨。“确保了口感，关键是健康。”安琪酵母负责人俞学锋说。

然而，记者发现，仍有面食小作坊对“明矾”依依不舍。在湖北武汉市武昌区团结村菜市场附近一处卖油条早餐点，摊主说，虽然无铝油条更健康，但有些老顾客还不太适应这种口感，就喜欢脆脆的明矾油条。

记者走访了几家早餐店，一些店主透露，使用含铝泡打粉可以快速发泡，省去了传统发酵所需要的长时间，效率更高。更重要的是，无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出３倍－４倍。

中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁说，成本方面，小作坊喜用的明矾确实比无铝膨松剂要便宜，但其实明矾油条的吸油率高达３０％以上，对油温的要求更高，所以，两者综合成本基本持平。

位凤鲁认为，目前造成“铝”禁不止的原因主要有三方面：一是习惯因素。炸油条使用明矾是多年流传下来的“老传统”，长时间养成的习惯很难转变，以至于换了加工材料，很多师傅就不会做了；二是口感因素。还有很多人认为用“明矾”表皮脆度可能会更好，所以明知铝超标，但是仍在使用；三是执法因素。城市的食药监执法要比偏远地区更严格，偏远地区的面食食品安全仍有提升空间。

专家呼吁：取消铝在油炸食品中的使用

受访专家认为，国家出台“禁铝令”后，市场上确实移除了一些添加剂或缩小了其使用范围。俞学锋说：“３年来，社会重视程度在提升，大众的健康观念也在慢慢转变，销量面食的生产也比以前更加规范。”

但专家认为，应通过更严格的标准去约束，进一步扩大禁止使用含铝食品添加剂的食品品种范围。

孙辉认为，由于２０１４年的“禁铝令”禁止明矾一类的含铝添加剂在馒头、糕点、包子中的使用，但是没有彻底取消其在油炸食品中的使用，这给商家“开了一个小口”，市场上也形成了含铝和无铝添加剂同时销售的情况。

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